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Allium sativum
L'aglio appartiene alla famiglia delle Liliaceae. Alcuni studiosi, per
la forma dell'infiorescenza, la inseriscono, come la cipolla, nella
famiglia delle Amarillidaceae.
E' una pianta erbacea perenne alta fino a un metro; da adulta presenta
40-60
radici cordiformi e superficiali, che interessano i primi 30 centimetri
di terreno. Le foglie sono basali, amplessicauli e, diversamente da
quelle della cipolla, non fungono, in seguito, da organi di riserva.
Quella più esterna avvolge la precedente per circa
10
centimetri, valore
che aumenta via via che ci si sposta verso l'interno. Lo scapo fiorale è
cilindrico, pieno, lungo
40-80
cm e porta alla sommità un'infiorescenza a ombrella avvolta da una spata
appuntita. I fiori, in numero variabile e portati su un lungo ed sottile
peduncolo, sono bianchi, rosei o porporini, spesso frammisti a bulbilli
derivati dalla metamorfosi di gemme fiorali. Ogni fiore presenta
6
petali, persistenti nel frutto, 6 stami e un ovario triloculare, uno
stilo diritto e filiforme e uno stigma intero. Dalla fecondazione si
origina una capsula, che raramente contiene semi.
I veri organi di propagazione sono gli spicchi o bulbilli, che
presentano la faccia dorsale convessa; questi, a gruppi di
5-20,
sono inseriti direttamente sul fusto, ridotto a un dischetto e detto
cormo, e formano il bulbo o capo o testa. Questo è avvolto da una serie
di foglie metamorfosate, dette tuniche sterili, con funzione protettiva.
Il peso medio di un bulbo può andare da un minimo di
20
grammi a un massimo
di oltre 150
g.
Una volta raccolta, i bulbilli non germogliano subito, ma necessitano di
un certo periodo di dormienza. Per prolungare questo periodo è
necessario conservare i medesimi a una temperatura di
0°C
oppure a valori superiori a
18°C,
mentre per abbreviarlo occorre conservarli a
5-10°C.
Riguardo al materiale coltivato, più che di varietà si tratta di
ecotipi, più o meno omogenei, ad esclusione del "Rosso di Sulmona", che
sembra essere l'unica varietà italiana in grado di produrre, ogni anno,
gli scapi fiorali che vanno, però, eliminati per tempo onde permettere
la formazione dei bulbilli.
Il materiale coltivato viene normalmente distinto in "agli bianchi" e
"agli rossi"; a questi ultimi appartengono, tra l'altro, il citato
"Rosso di Sulmona" e il "Rosso francese", mentre ai primi il "Bianco
piacentino", quello più diffuso in Italia. Gli agli rossi, oltre che
dalla differente colorazione, sono caratterizzati da un ciclo più breve
di circa tre settimane e da bulbi più grossi ma meno adatti alla lunga
conservazione, e quindi idonei al consumo immediato o dopo una breve
conservazione.
L'aglio è una pianta conosciuta fin dai tempi antichi tanto che era già
utilizzata dagli Egizi nel
III
millennio a.C e, successivamente, dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e
dagli Indiani. La prima citazione finora nota di questa pianta aromatica
è stata trovata nel “Codex Ebers” un papiro egiziano datato
1550
a.c. dove vengono citati diversi medicamenti da realizzare per
combattere le punture di insetti, il mal di testa ed i dolori in genere.
Ippocrate (considerato il Padre della medicina
460
-
377
a. c.) consigliava questa pianta per le sue qualità medicinali.
Plinio il Vecchio nel suo famoso Historia Naturalis (77
d.C.) lo cita per
le sue proprietà terapeutiche così come l'Erbario di Urbino (manoscritto
di autore anonimo del
1500
conservato presso la Biblioteca apostolica vaticana).
Nel folclore europeo, si riteneva che l'aglio tenesse lontani i vampiri
e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si
può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e
conseguentemente l'aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva
lontani. Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel
Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per
proteggersi dalle infezioni ed i soldati russi, durante la seconda
guerra mondiale, portavano nelle loro bisacce degli spicchi d'aglio che
dovevano schiacciare sulle ferite per evitare che si infettassero.
Nel 1858
Pasteur definisce le proprietà antisettiche di questa pianta e nei primi
anni del
1900 Albert
Schweitzer (Premio nobel per la pace nel
1952
che ha dedicato la sua vita alle missioni in Africa) lo utilizzava in
Africa per combattere la dissenteria.
Tutt'oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.
L'aglio ha diverse proprietà curative: Antiipertensivo; Antibatterico,
ad opera dei composti tiosolfonati che si formano spontaneamente dall'allicina;
Antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono
parassitare l'intestino); Antiossidante ad opera di molti composti, come
i vari solfuri, il selenio e le vitamine dei gruppi B e C;contro
raffreddore e influenza; Antitumorale(in vitro) ad opera di Ajoene e
disolfuri; Antitrombotico anche qui ad opera dell'Ajoene ad azione
antiaggregante piastrinica. Alcune forme molecolari dell'ossigeno (ROS
reactive oxygen species)hanno un ruolo molto pericoloso nei processi di
invecchiamento e nelle malattie perche' provocano modificazioni del DNA
,delle proteine e dei lipidi.
Gli estratti d'aglio invecchiati ,contengono antiossidanti capaci di
prevenire il danno. Questi sono composti organo-solforici liposolubili
tipici solo dell'aglio,flavinoidi e selenio.
Gli estratti devono pero' subire un processo di invecchiamento di almeno
20
mesi in cui vengono stabilizzate le proprieta' degli antiossidanti
instabili.
L'aglio, elimina ROS e favorisce gli enzimi antiossidanti, inibendo
l'ossidazione lipidica e riducendo i danni ischemici.
Protegge le cellule endoteliali dai processi che portano
all'arteriosclerosi.
Si ha inoltre l'inibizione della trascrizione del fattore NF-kappa B,che
provoca immunodeficienza.
Protegge il DNA dall'attacco dei radicali liberi e difende dalle
radiazioni ionizzanti e dall'esposizione ai raggi UV. In topi in cui
sono stati prodotti sperimentalmente processi di invecchiamento,si e'
constatato che l'estratto determina un mantenimento dei processi
cognitivi ed un rafforzamento della memoria.
L'uso dell'aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne ed
insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell'ipercolesterolemia ;
bronchiti catarrali; elmintiasi (nei bambini in special modo poiché
portano sporcizia alla bocca). Il consumo di aglio dà un generale senso
di benessere all'organismo per la sua azione anti batterica quindi
antiinfettiva.
Per ovviare almeno in parte al disagio del conseguente "alito pesante"
si deve privare l'aglio del piccolo germoglio verde interno facilmente
estraibile.
Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche
utilizzato in forma di infuso (dai
5
ai
10
g in un litro di acqua) mentre per un'azione antisettica dai
10-15
g in decotto
Oggi viene coltivata in tutti i continenti ed è molto nota per l’uso
culinario. In Italia viene coltivata maggiormente in Campania,
Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia. E’ una pianta perenne rustica,
coltivata come annuale.
I bulbilli vengono usati fin dall’antichità come condimento di cibi.
Utilizzati, crudi, in insalate o aggiunti a sughi, stufati, piatti di
pesce o verdure. Molto impiegati anche nella preparazione di insaccati
(salame all’aglio) e nell’industria conserviera per antipasti sott’olio
e sott’aceto.
Dall'aglio si può estrarre anche un olio (60
g da
100
kg di bulbi), di
color giallo-bruno, contenente composti solforati tra cui il più
importante è il bisolfuro di allile da cui si ottiene un battericida, l'allicina.
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